从煎饼馃子的团体标准说起



今年年初,随着纪录片《舌尖上的中国3》的播出引出的“天津煎饼馃子大战”,天津的吃主儿开始想着如何维护好本土的“老味道”。5月25日,天津市餐饮行业协会发布《天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子》团体标准。该标准适用于“以绿豆为主料制作的煎饼,其包裹馃子或馃箅子,并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子”,详细规定了天津煎饼馃子的定义、原料、制作工艺要求、标识、包装等内容,其中包括煎饼馃子薄饼直径应在38-45cm之间,半成品保质期一般不超过一天。该消息一出即引起网友热议,有网友觉得煎饼馃子洋气了越来越国际化了;也有网友认为这是否有滥用标准的嫌疑。

其实除了天津煎饼馃子,我国很多地方著名小吃也都有了自己的标准,例如兰州牛肉面、西安羊肉泡馍和肉夹馍、武汉热干面、陕西凉皮、扬州炒饭、开封灌汤小笼包、长沙臭豆腐等美食早就相继推出了统一的制作流程或规范。早在2000年,甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》,标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。相对兰州牛肉拉面,2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致:一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%。


伴随着知名地方小吃实现标准化,难免会有以共性标准抹杀个性展示的担忧和诟病,在有些人看来,这种统一的制作标准可能会抑制地方特色小吃个性化发展,按照标准生产会导致小吃同质化、千篇一律。事实上,这种担心是多余的。纵观各地出台的小吃标准,主要是对主体食材、制作工艺、辅料调制等基础环节进行规范,并没有完全扼杀“百家争鸣”的空间。对于小吃行业来说,标准的出台有利于企业标准化、连锁化、规模化发展。不管标准执行的人数有多少,标准至少可以起到指导和把控的作用,更可以为后人留下工艺制作方法,这也是珍贵的文献资料。

长期以来,我国的传统餐饮是粗放式、模糊式、经验式经营,固然为我们留下了许多“舌尖上的美食”,但在市场经济时代,靠大厨掌勺控质量的做法成为餐饮业做大做强的障碍,很难形成规模优势,产生品牌效应。一些老字号地方特色小吃品牌在秘方制作的知识产权保护上存在短板,一方面这些独家配方的传承不周极易导致特色小吃变味;另一方面,商家对于品牌的滥用也会使其失去原本的公信力和影响力。就拿扬州炒饭来说,这个特色小吃的制作流程可谓五花八门,到底哪个最正宗很难说得明白,这样就很容易导致口味的变化甚至失传。而标准化不仅能规范传统制作工艺,还能避免市场上个别店家假冒制伪或缺秤少量损害消费者权益。

从行业的角度看,实行标准化才能形成规模化乃至品牌化,这也是壮大地方特色小吃品牌的必要前提。在这方面,韩国泡菜的成功转型值得我们学习。韩国泡菜本是一家一户手工生产,各家有各家的口味。但他们一旦认准泡菜市场前景广阔,便下功夫开发出生产流水线,实行批量化、规模化、标准化生产,不仅降低了成本,而且能够迅速占领国际市场。同样,只有解决了标准化问题,保证了口感和质量,我们的小吃才能赢得更多消费者的认可,像韩国泡菜一样走出去,成为大产业。

为更好地发挥团体标准在经济发展和社会进步中的作用,中国标准化研究院将于7月下旬在青海西宁举办“团体标准化实务培训班”,敬请关注!


参考文献:

1、天津市餐饮行业协会,T/TJCY 002-2018《天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子》

2、张枫逸,小吃标准是助推器不是绊脚石》,中国商报/2016531/P02

3、吴学安,《标准规定“接地气” 小吃品牌“走出去”》,中国知识产权报/2017/12/1/008